Topli miris crnog napitka

Barista ili stručnjak za pripremu espreso kafe, sve je popularnije zanimanje u Srbiji. Svi naši baristi naučili su zanat od Nenada Gardića iz Beograda

Napitak koji je prvi put otkriven u Etiopiji, odakle i potiče legenda o čuvaru koza Kaldiju, skoro svakodnevno konzumiramo, gledamo reklame o njemu na televiziji i pozivamo jedni druge u stan da bismo ga lagano, uz razgovor ispijali. 
Istorijski podaci kažu da je pomenuti stočar primetio da kada jedu bobice i lišće sa jednog žbuna, njegove koze postaju neobično razigrane i vesele. Znatiželja ga je naterala da ih proba, posle čega se, kao i koze, osećao mnogo veselije i živahnije. Priča o plodovima biljke koji daju energiju brzo se pročula kroz ceo region. Počeli su da ih jedu monasi i da ih šalju i u druge manastire. Da se bobice ne bi pokvarile tokom transporta, monasi su ih sušili.
Pravo uzgajanje kafe počinje tek u sedamnaestom veku, a kafa je prvi put ispečena, na otvorenoj vatri, u Turskoj. U Evropu je stigla 1615. godine, a u lokale u kojima se služila kafa počeli su da dolaze intelektualci i umetnici. Jedan francuski kapetan doneo je kafu 1700. godine na karipsko ostrvo Martinik, odakle je biljka našla put do Južne i Centralne Amerike. Prototip espreso mašine napravljen je u Francuskoj 1822. godine, ali su je Italijani usavršili i prvi počeli da je proizvode.

Univerzitet za kafu
Kafa je napitak svojstven svim kulturama sveta, gotovo svaka nacija ima svoje „male tajne“ o kafi, a o ovoj crnoj tekućini napisane su brojne naučne studije. U Italiji postoji čak i Univerzitet za kafu čiji je cilj širenje kulture pijenja kafe i negovanje tradicije italijanskog espresa širom sveta. Spremanje, serviranje i ispijanje kafe kod nas ima posebno značenje, deo je tradicije i kulture u našem društvu i nezaobilazan ritual velikog dela populacije u Srbiji.
Ona je danas jedan od najpopularnijih napitaka, rasprostranjena širom zemljine kugle, a rečenica „Vidimo se na kafi“ postala je sastavni deo naše svakodnevne komunikacije. Ta misao u stvari nosi poruku: „Hajde da se družimo“, „Imam nešto da ti pričam“, „Ovo je samo za tvoje uši“ ili „Sviđaš mi se“. Ona je jedan od načina da se zbližimo, porazgovaramo, saznamo ili podelimo nešto lepo sa nama dragim ljudima.

Famozna rečenica
Rečenicu „Vidimo se na kafi“ reći će vam drugarica dok završavate dugi telefonski razgovor, isto će vam poručiti i koleginica kad poželi kratku pauzu na poslu, tako ćete se pozdraviti sa rođacima koje dugo niste čuli ni videli ili ćete je reći dugogodišnjem poslovnom partneru. Prijatelje možete okupiti u kući i poslužiti im zakuvanu mirisnu, opijajuću crnu kafu, a ritual ispijanja obavljamo i u nekom od omiljenih kafića kroz razne varijante espreso kafe.
Upravo topli kapućino - jednu od espreso kafa, popili smo sa trenerom barista Nenadom Gardićem (33) iz Beograda koji nam je ispričao lepu priču o kafi.
- Mnogo puta sam u kafiću gledao drugarice koje su došle da popiju espreso, a onda se taj slučajni predah pretvarao u dugotrajne razgovore, poverljive priče, rasplitanje sudbina – rekao nam je Nenad na početku razgovora.
- Kad me pitaju u čemu je tajna savršene espreso kafe, uvek kažem da je to mešavina različitih faktora. Na ukus kafe utiču i kvalitet vode, tip kafe, karakteristike aparata za pripremu i, naravno, veština bariste koji je pravi. Kao trener barista velikom broju kolega preneo sam osnovna znanja ali uskoro krećemo sa organizacijom naprednih kurseva namenjenih onima koje zanimaju finese ovog zanata - objasnio nam je Nenad, dodajući da se ovim, relativno novim pozivom, uglavnom bave mlađi ljudi koji u brojnim kafeterijama, kroz praktičan rad, utiču na porast broja poštovalaca ovog napitka.
- Ljudi koji umeju da piju espreso i koji u takvoj kafi istinski uživaju, znaju da se on konzumira u nekoliko gutljaja, najčešće „s nogu“, za šankom. Tako se oduvek pije u Italiji koja je postojbina espreso kafe. 
I Srbija polako postaje zemlja u kojoj se kafa pije „s nogu“, „na brzaka“. To ne znači da zaboravljamo na svoje rituale i užitke u dugotrajnom ispijanju velikih doza kafe, naprotiv, to je znak da stičemo i neke druge navike, da učimo da se i u nekoliko gutljaja i u dva minuta može uživati u dobroj kafi. Jer, espreso se tako pije, samo tako se u potpunosti može uživati u punoći njegovog ukusa.
Italija, kao zemlja u kojoj je nastala espreso kafa, još 1901. godine kada je Luiđi Bazera (posle Francuza) predstavio aparat za pripremu ove kafe, bila je startno mesto sa kojeg je espreso krenuo u uspešno osvajanje sveta.
Tokom 20. veka ova kafa je postala najpopopularniji „crni napitak“ na svetu a kako stvari stoje, otvoren joj je put i u 21. vek.

Turska, filter, irska...
Kada uopšteno govorimo o kafi, postoji više načina na koji se može pripremati, a neki od najpoznatijih su: espreso, nes kafa, irska kafa, filter kafa, turska kafa i kapućino kao način pripremanja espreso kafe.
Filter kafa je dosta slična espreso kafi, s tim što je slabija. Crna kafa (srpska, turska, domaća) razlikuje se po tome što ima talog. Instant kafa kakvu danas znamo nastala je još tridesetih godina prošlog veka.
- Pravi espreso predstavlja bazu za mnoge veoma popularne napitke kafe, kao što su  – moka, kapućino, makijato. Espreso se pije iz šoljica koje obavezno moraju da budu zagrejane pre upotrebe. Jedno od pravila glasi da se u espreso ne sipa mleko iz frižidera, jer se na taj način uništava punoća ukusa i arome - rekao je Nenad.

Italijani popiju 14 milijardi šoljica kafe godišnje, koje napravi oko 280.000 obučenih barista. U postojbini espreso kafe svojevremeno je postojala javna rasprava o tome da li će novi napici od kafe devalvirati ukus pravog espresa. Marko Lion, predsednik odbora za poljoprivredu u italijanskom parlamentu, skrenuo je pažnju da bi pravi identitet italijanske kafe mogao biti izgubljen zbog toga što evropske kafeterije ne umeju da pripreme dobar italijanski espreso. Iznet je predlog da se ustanove kriterijumi za pripremu kafe na osnovu kojih bi inspekcija proveravala rad barista u kafićima.
Važno je pratiti trendove
Ovaj tridesettrogodišnji ekonomista poslednjih godinu i po dana radi kao trener barista. Sertifikat je dobio prošle godine u italijanskom gradu Breša u IIAC (Istituto Internazionale Assaggiatori Caffe).
U svet kafe ušao je 1998. godine i počeo da se bavi raznim zanimanjima u ovoj oblasti. Bio je zaposlen kao serviser uređaja, komercijalista i menadžer praćenja kvaliteta, ali nikad nije radio za šankom.
- Dobar trener barista mora na prvom mestu da bude uporan, da voli espreso i da želi da se usavršava i da napreduje. Kako za trenera, tako je i za baristu važno da ne sme da pravi pauzu sa edukacijom. Espreso konstantno evoluira i stalno se nešto novo dešava, pa je potrebno pratiti nove trendove, tehnološke i svake druge napretke. Ne mogu ni da zamislim na kom nivou će biti espreso za pet ili deset godina - rekao je Nenad.
- Espreso je stil života i način komunikacije primeren savremenom društvu u kojem ljudi nemaju vremena. Koliko god da smo okupirani poslom, teško ćemo se odreći šoljice toplog crnog napitka.
Pet šoljica je maksimalna količina espreso kafe koju smemo da popijemo u toku jednog dana - rekao nam je Nenad. Naravno, svako od nas može da popije manje ili više, u zavisnosti od metabolizma, navika i vremenskih intervala u kojima pije ovaj napitak.  
- Radikalni sam pristalica espresa i pijem isključivo kratku kafu. U kafićima skoro nikad ne naručujem espreso sa mlekom.

Tekst: Nenad Blagojević Foto: privatna arhiva